Očistíme houby a pokrájíme je na menší kusy. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno.
V malém kastrolu ohřejeme zeleninový vývar, když začne vařit, stáhneme plotýnku na minimum, aby se vývar udržoval teplý.
Vě větším kastrolu rozpálíme olivový olej. Přidáme cibuli a smažíme, dokud nezesklovatí. Pak přidáme pokrájené houby a necháme dusit.
Když se vyvaří většina vody z hub, přidáme rýži (rýži na risotto nikdy neproplachujeme), promícháme a zalijeme bílým vínem a necháme 2 minuty za stálého míchání vyvařit.
Po 2 minutách přilijeme naběračku vývaru. Když se vyvaří, přidáme další naběračku. Za občasného míchání opakujeme, dokud není rýže na zkus.
Nakonec vlijeme rostlinnou smetanu a v případě potřeby dosolíme.
V případě, že jste uvařili risotta moc, můžete ho později ohřát za přidání vody, aby se vývaru navrátila krémová konzistence.
Podáváme s parmezánem z vlašských ořechů.