V malém hrnci dáme ohřát zeleninový vývar. Když začne vřít, stáhneme plotýnku na minimum a jen ho zahříváme.
Mezitím si oloupeme a najemno nakrájíme cibuli. Ve větším hrnci nebo větší hluboké pánvi (já používám wok) ji necháme na středním plameni zesklovatět na 3 lžících olivového oleje.
Přidáme arborio rýži a necháme za občasného promíchání 2 minuty.
Přilijeme bílé víno. Když se víno vyvaří, přidáme naběračku zeleninového vývaru. Když se i ten vyvaří, přidáme další naběračku. Za občasného míchání opakujeme, dokud není rýže na zkus. S každou další naběračkou se vývar vsakuje pomaleji a musíme mu věnovat méně pozornosti (ale doporučuji ho hlídat a promíchávat, abyste rýži nepřipálili).
Zatímco se vaří rýže, omyjeme chřest, odřízneme asi 2 - 3 cm od konce (pokud to jde ztuha, doporučuji odkrojit větší kus). Oloupeme část slupky (ne po celé délce, ale minimálně do půlky stonku bývá slupka tvrdá). Chřest nakrájíme na cca 3cm špalíčky.
Do pánve přidáme lžíci olivového oleje a dáme na ni chřest. Smažíme na středním plameni asi 5 - 10 minut, aby chřest změkl.
Na další pánvi rozehřejeme zbylou lžíci olivového oleje a přidáme nahrubo nasekané vlašské ořechy (doporučuji ořechy čerstvé, starší ořechy budou hořké a zkazí vám zážitek z celého risotta).
Když je rýže měkká, vlijeme do ní rýžovou smetanu, vmícháme chřest a ořechy a podle potřeby dosolíme a dochutíme pepřem.